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Menu de groupe et privatisation du restaurant
Un groupe de vingt personnes, ça peut être un chiffre d'affaires assuré un soir creux, ou une soirée désastreuse si rien n'a été fixé. Tout se joue avant, sur le menu, le nombre, le prix et les conditions, écrits noir sur blanc.
Pourquoi un menu de groupe
Vingt personnes qui commandent à la carte, ce sont vingt plats différents à envoyer en même temps pendant que le reste de la salle attend. Avec un menu de groupe, la cuisine retrouve de la marge, les mêmes assiettes, en nombre connu, à une heure connue.
- Le menu imposé, le plus simple, pour les repas d'entreprise et les événements.
- Le choix à l'avance, avec deux ou trois plats par étape et la répartition envoyée quelques jours avant.
- Le choix sur place parmi une courte liste, à réserver aux petits groupes.
Ce qu'on fixe par écrit
- la date, l'heure d'arrivée et l'heure de fin ;
- le nombre de couverts garanti, et la date limite pour le changer ;
- le menu, et ce que le prix comprend (boissons, café, droit de bouchon s'il y a lieu) ;
- les allergies et les régimes, à transmettre avant ;
- la somme versée d'avance et les conditions d'annulation ;
- le règlement, une seule addition ou chacun sa part.
Un mail de confirmation qui reprend ces points suffit. Ce qui n'est pas écrit se discute le soir même, devant les invités.
Le nombre garanti
C'est ce qui fait le plus de litiges, vingt annoncés et quatorze présents. Fixez un nombre garanti, facturé quoi qu'il arrive, et une date jusqu'à laquelle il peut encore bouger, trois jours avant par exemple. Passé cette date, vos achats sont faits.
La somme versée d'avance
Pour un groupe, demander un versement à la réservation est normal. Précisez s'il s'agit d'arrhes ou d'un acompte, car une annulation n'a pas les mêmes conséquences dans les deux cas. La différence est expliquée dans réduire les no-shows.
La privatisation
Privatiser, c'est fermer la porte aux autres clients. Le prix doit couvrir ce que la salle aurait rapporté ce soir-là, et on raisonne donc en chiffre d'affaires minimum plutôt qu'en seul prix par personne. Un mardi de novembre et un samedi de décembre n'ont pas le même minimum.
Prévenez vos habitués et mettez à jour vos horaires exceptionnels sur votre fiche Google. Le client qui trouve porte close un soir où vous étiez annoncé ouvert s'en souvient.
L'addition d'un groupe
Décidez avant qui paie quoi. Une seule addition reste le plus simple. Si chacun paie sa part, le menu à prix fixe rend le calcul immédiat, et ce sont les boissons qui compliquent les choses. Quelques solutions dans partager l'addition.
Enfin, montrez votre offre de groupe là où on la cherche, avec une ligne sur votre carte en ligne et votre fiche Google, et un contact direct. Dans la catégorie « Menus » de RestoAll, un menu de groupe peut figurer avec un prix écrit en toutes lettres (« à partir de 12 personnes, sur réservation »).
