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Faire une vraie place aux boissons sans alcool
Le client qui ne boit pas d'alcool a longtemps eu le choix entre un soda et une eau gazeuse. Qu'il conduise, qu'elle soit enceinte, qu'il fasse une pause ou qu'il n'en boive jamais, il aimerait lui aussi commander quelque chose avec plaisir. Beaucoup de cartes laissent passer cette vente.
Autre chose qu'un soda
- des boissons maison, citronnade, thé glacé, sirop de saison allongé ;
- des cocktails sans alcool pensés comme tels, et non comme un cocktail auquel on a retiré l'alcool ;
- des jus et nectars d'un producteur, avec leur fruit et leur origine ;
- des boissons fermentées ou des bières sans alcool, si votre clientèle en demande.
Deux ou trois propositions bien faites suffisent. Une boisson maison coûte peu en produits, et elle se prépare à l'avance.
Où les mettre sur la carte
Reléguées en bas de la carte des boissons, après les digestifs, elles ne se vendent pas. Placez-les en tête des boissons, ou donnez-leur leur propre rubrique, avec un vrai nom et une ligne de description, comme pour un cocktail classique.
Sur une carte digitale, la photo change beaucoup de choses. Un verre garni et coloré se commande plus volontiers qu'une ligne « Cocktail sans alcool ».
Les proposer à voix haute
Le serveur qui demande « un apéritif ? » en pensant alcool oublie une partie de la table. Avec « je vous propose notre citronnade maison, ou un cocktail sans alcool », tout le monde peut commander. La phrase a sa place dans le brief d'avant-service.
Le prix
Une boisson maison travaillée peut se vendre à un prix proche de celui d'un cocktail simple, si le verre, la garniture et la présentation suivent. Un jus industriel servi tel quel ne le supporte pas. Calculez le coût comme pour un plat (voir calculer le coût matière).
