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Mettre des plats à partager sur sa carte
Les plats à partager plaisent parce qu'ils changent le repas. On goûte à tout, on recommande au fil de la soirée. Pour la cuisine, c'est un autre rythme. Bien pensés, ils font monter ce que dépense une table. Mal pensés, ils embouteillent le passe.
Dire pour combien
Devant un plat à partager, le client se demande d'abord pour combien de personnes c'est prévu. Répondez sur la carte, « pour deux », « pour trois ou quatre », ou en nombre de pièces, « six croquettes », « huit raviolis ».
Dites aussi combien de plats prévoir, par exemple « comptez deux à trois assiettes par personne ». Sans ce repère, la table commande trop peu et repart avec faim, ou trop et en laisse la moitié.
Fixer le prix
Un plat pour deux ne vaut pas deux fois un plat individuel, le client s'attend à un avantage. Calculez votre coût matière sur la vraie portion, puis regardez ce que donne l'addition d'une table qui suit votre conseil. C'est ce total par personne qui doit être juste, plus que le prix de chaque assiette.
Le calcul se fait comme pour n'importe quel plat (voir calculer le coût matière d'un plat).
L'envoi
Des assiettes à partager n'arrivent pas toutes en même temps, et c'est normal. Il suffit de l'annoncer, « les plats arrivent au fur et à mesure ». La cuisine envoie dès que c'est prêt, et la salle n'attend pas de tout regrouper.
- prévoyez des assiettes et des couverts de service à chaque table, renouvelés ;
- gardez quelques plats froids ou rapides, pour que la table ait quelque chose dans les cinq minutes ;
- évitez que trop de plats passent par le même poste de cuisson.
Sur une carte digitale
Les photos comptent double, parce qu'on choisit un plat à partager en voyant sa taille. Photographiez-le avec les assiettes de service autour, et pas en gros plan. Dans RestoAll, la mention « pour deux » se met dans la description, et le régime de chaque plat (végétarien, sans gluten) s'affiche sous son nom, ce qui évite à la table de questionner le serveur plat par plat.
Avec la commande à table, une table qui a encore faim rajoute un plat depuis son téléphone, sans attendre qu'on repasse.
