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Proposer un même plat en plusieurs tailles
« Je peux l'avoir en entrée ? » La question revient à chaque service. Proposer un plat en deux tailles répond à une vraie demande, les petits appétits, le déjeuner rapide, l'envie de goûter deux choses. Il faut juste une règle claire, sinon chaque serveur invente la sienne.
Pour quels plats
Tous les plats ne se divisent pas. Ceux qui s'y prêtent se portionnent à la cuillère ou à la pièce :
- les pâtes, les risottos et les plats mijotés ;
- les salades composées ;
- les planches et les assortiments ;
- les plats comptés à la pièce, ravioles, huîtres, croquettes.
Une pièce de viande ou un poisson entier se divisent mal, et une demi-entrecôte n'est pas une entrecôte. Ne proposez pas deux tailles par principe, seulement là où la cuisine peut les tenir sans geste en plus.
Les deux prix
La petite portion ne vaut pas la moitié de la grande. Le travail, le dressage, le service et la table occupée restent les mêmes. Calculez le coût matière de chaque taille, et fixez la petite un peu au-dessus de la moitié, le client le comprend très bien.
Pesez les deux portions et notez-les sur la fiche du plat. Sans grammage, la « petite » grossit au fil des services, et votre marge fond avec.
L'écrire sur la carte
Deux façons de faire marchent bien :
- deux prix sur la même ligne, avec leur légende en tête de catégorie, « entrée / plat » ;
- sur une carte digitale, un choix de taille à l'intérieur du plat.
Dans RestoAll, la taille est un groupe d'options obligatoire. Le client choisit « entrée » ou « plat », le prix suit, et la commande arrive avec la taille écrite. Pas de doublon dans la liste, et une seule photo.
La portion enfant, et celle à partager
La demi-portion pour un enfant est une autre demande, le même plat en moins grande quantité, à prix réduit. Si vous l'acceptez, écrivez-le (« tous nos plats en portion enfant sur demande ») au lieu de le laisser au bon vouloir du serveur. Voir le menu enfant.
À l'inverse, une grande taille « à partager » fait monter l'addition d'une table sans ajouter de ligne à la carte.
