À lire d'abord
Cette page est un résumé informatif, pas un conseil juridique. Elle s’appuie sur le règlement (UE) n° 1169/2011 et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Pour une réponse ferme sur votre situation, adressez-vous à la DGCCRF de votre département ou à votre organisation professionnelle.
Ce que disent les textes
Le règlement européen n° 1169/2011, appelé règlement INCO pour « information du consommateur », est applicable depuis décembre 2014. Il impose à tout professionnel de l’alimentation d’informer le consommateur de la présence de quatorze substances allergènes dans ce qu’il vend.
En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en précise l’application aux denrées non préemballées, c’est-à-dire aux plats servis en restaurant, depuis le 1er juillet 2015. L’obligation ne dépend ni de la taille de l’établissement, ni du nombre de couverts.
Beaucoup de restaurateurs passent à côté d’un point. L’information doit être écrite, et accessible au client avant qu’il commande. Un serveur qui répond de mémoire ne remplit pas l’obligation, même s’il répond juste. La loi n’impose en revanche aucun format. Classeur consultable, mention sur la carte, affichage en salle ou support numérique, tout convient du moment que le client peut y accéder.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
La liste est fixée par l’annexe II du règlement INCO, et elle va au-delà des allergies les plus connues. Le céleri, la moutarde et les sulfites y figurent, et on les oublie facilement dans une sauce ou une vinaigrette.
- GlutenBlé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et produits à base de ces céréales.
- CrustacésEt produits à base de crustacés.
- ŒufsEt produits à base d'œufs.
- PoissonsEt produits à base de poissons.
- ArachidesEt produits à base d'arachides.
- SojaEt produits à base de soja.
- LaitY compris le lactose, et produits à base de lait.
- Fruits à coqueAmandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia.
- CéleriEt produits à base de céleri.
- MoutardeEt produits à base de moutarde.
- Graines de sésameEt produits à base de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfitesEn concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/L.
- LupinEt produits à base de lupin.
- MollusquesEt produits à base de mollusques.
La méthode, en cinq étapes
Listez vos plats, pas vos ingrédients
Partez de la carte plutôt que du frigo. Pour chaque plat servi, plat du jour, accompagnements et sauces compris, il faut savoir lesquels des 14 allergènes il contient. Ça tient dans un simple tableau à deux entrées.
Remontez jusqu'aux produits transformés
C'est là que se glissent la plupart des erreurs. Un fond de sauce industriel, une pâte feuilletée achetée, un bouillon, la moutarde d'une vinaigrette, autant d'endroits où les allergènes se cachent. Les étiquettes de vos fournisseurs les mentionnent, et c'est sur elles qu'il faut s'appuyer, pas sur votre mémoire.
Écrivez-le, sur un support accessible au client
L'information doit être écrite, et accessible avant que le client commande. Classeur à disposition, mention sur la carte, affichage en salle, la loi n'impose pas de format, seulement que l'information existe par écrit et que le client puisse y accéder.
Formez l'équipe à la question
Le client qui demande « il y a quoi dedans ? » attend une réponse sûre. Tout le monde en salle doit savoir où se trouve le document et comment le lire. C'est ce qui se voit le plus vite lors d'un contrôle, et ce qui protège le mieux en cas d'incident.
Mettez à jour à chaque changement de carte
Un document allergènes qui date de la carte d'il y a deux saisons ne sert à rien. Et c'est là que le papier atteint sa limite, personne ne réimprime un classeur pour un plat du jour.
Ce que RestoAll fait, et ce qu’il ne fait pas
RestoAll ne fait pas votre document allergènes à votre place, et aucun éditeur de menu digital ne le peut, puisque vous seul connaissez vos recettes et vos fournisseurs. Les quatre étiquettes de régime (végétarien, vegan, halal, sans gluten) décrivent des choix alimentaires, et non un risque pour la santé. Un plat marqué « sans gluten » ne dit rien du céleri, du sésame ou des sulfites qu’il contient.
Ce qu’il vous donne, c’est un endroit où écrire l’information et la tenir à jour. Les 14 allergènes se cochent plat par plat et s’affichent sur la fiche de chaque plat, dans la langue du client. Un plat peut être déclaré « aucun des 14 », ce qui le distingue d’un plat pas encore renseigné, et l’application signale les plats publiés dont l’information manque. Une modification se voit aussitôt sur la carte, ce qui compte surtout pour le plat du jour, parce que personne ne réimprime un classeur pour un plat qui ne vit qu’une journée.
