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Faire un brief d'avant-service en dix minutes
Le plat du jour que le serveur découvre devant le client, la table de douze que personne n'attendait, la rupture annoncée après la commande. La plupart des accrocs d'un service se jouent avant qu'il commence, et dix minutes debout, salle et cuisine ensemble, en évitent une bonne partie.
Ce qu'on y dit
- Les réservations, avec le nombre de couverts, les grandes tables et les heures de pointe attendues.
- La carte du jour, les suggestions, les plats en quantité limitée, les ruptures déjà connues.
- Les clients à signaler, allergies annoncées, anniversaires, habitués.
- Le plat à mettre en avant, et la phrase pour le proposer.
- Un retour sur le service de la veille, ce qui a coincé et ce qu'on change.
Faire goûter
Un serveur vend bien ce qu'il a goûté. Une cuillère de la suggestion du jour, deux mots du chef sur le produit et la cuisson, et « c'est du poisson avec des légumes » devient une description qui donne envie. C'est aussi le moment de redire les allergènes du plat.
Le garder court
- toujours à la même heure, avant l'ouverture, debout ;
- toujours mené par la même personne, avec la cuisine présente ;
- toujours dans le même ordre, pour ne rien oublier ;
- les questions à la fin, et les débats après le service.
Un brief qui déborde finit par sauter. Cinq minutes tous les jours valent mieux qu'une demi-heure le lundi.
S'appuyer sur la carte
Le brief va plus vite quand l'information est déjà écrite quelque part. Sur une carte digitale, les ruptures sont posées avant l'ouverture et chacun les voit sur son téléphone, les suggestions sont à jour. Le brief peut alors servir à ce qu'aucun outil ne fait, goûter, se parler, se répartir la salle.
