Gestion

Gérer son restaurant au quotidien

Un restaurant qui marche est d'abord un restaurant qui compte ce qui entre, ce qui sort et ce qui se perd. Vous trouverez ici des méthodes simples, sans tableur à douze onglets.

Une réserve rangée, un carnet ouvert et une calculatrice.

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Protéger ses tables des faux QR codes
Un autocollant collé par-dessus le vôtre suffit à envoyer un client sur une fausse page. Comment repérer un code remplacé, et ce qui rend le vôtre difficile à imiter.
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Offrir le wifi à ses clients
Un wifi ouvert aux clients se sépare du réseau de la caisse, se partage par un QR code, et fait du restaurant un fournisseur d'accès au sens de la loi. Les points à régler.
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Gestion5 min
Construire le planning de l'équipe sur une semaine
Partir de l'affluence réelle, placer les postes avant les personnes, publier tôt. Un planning de restaurant qui tient, et les règles à vérifier avant de l'afficher.
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Écrire la fiche technique d'un plat
Ingrédients pesés, étapes, dressage photographié, coût. Ce qu'une fiche technique doit contenir, comment l'écrire vite, et pourquoi elle protège votre marge.
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Faire l'inventaire en vingt minutes chaque semaine
Un inventaire court et régulier vaut mieux qu'un grand inventaire annuel. Dans quel ordre compter, quoi compter, et ce que vous apprend l'écart entre le compté et l'attendu.
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Noter les pertes, la casse et les offerts
Ce qui sort du stock sans être vendu ne se voit dans aucun chiffre tant qu'on ne le note pas. Une ligne par jour suffit, et au bout d'un mois, elle en dit long.
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Donner un accès à son équipe sans prêter son mot de passe
Caisse, messagerie, réseaux sociaux, carte digitale, stock. Pourquoi un compte partagé finit mal, et comment donner à chacun l'accès dont il a besoin, sans plus.
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Une liste pour l'ouverture, une pour la fermeture
Ce qu'il faut vérifier avant d'ouvrir et avant de partir, dans l'ordre. Deux listes d'une page contre le gaz resté ouvert, la chambre froide entrouverte et la carte pas à jour.
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Repérer une hausse des prix fournisseurs, et y répondre
Quelques centimes de plus au kilo passent inaperçus sur une facture, et se voient en fin de mois. Suivre ses prix d'achat, et les réponses possibles avant de toucher à la carte.
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Écrire une annonce pour recruter en salle ou en cuisine
Dans un métier où ce sont les candidats qui choisissent, une annonce vague reste sans réponse. Ce qu'il faut y écrire, où la diffuser, et comment se passe l'essai.
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Tenir le passe pendant le coup de feu
Qui annonce, qui envoie, dans quel ordre. C'est au passe que se décide la soirée, et quelques règles simples évitent les assiettes qui refroidissent et les tables servies à moitié.
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Faire deux services le soir
Passer à deux services le samedi soir double la salle sans pousser les murs. Les horaires à choisir, la réservation, la remise en place entre les deux, et une cuisine qui doit tenir.
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Faire un brief d'avant-service en dix minutes
Ruptures, suggestions, réservations, allergies annoncées. Ce qu'un brief d'avant-service doit contenir, qui le mène, et comment le tenir en dix minutes quand tout le monde est pressé.
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Réussir sa mise en place avant le service
Une bonne mise en place rend le service calme, une mauvaise le rend impossible. Listes par poste, quantités, étiquetage, rangement, pour être prêt à l'ouverture.
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Quand la salle est pleine, gérer l'attente à l'entrée
Un client qui attend une table peut repartir fâché ou devenir un habitué. Annoncer un délai juste, occuper l'attente, tenir une liste, tout se joue à l'entrée quand c'est complet.
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Passer ses commandes fournisseurs sans rien oublier
Commander trop immobilise de l'argent et fait des pertes, commander trop peu fait des ruptures. Jours fixes, seuils d'alerte et liste de courses pour passer ses commandes sereinement.
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Les contrôles à faire quand on réceptionne une livraison
Une livraison acceptée sans regarder devient votre problème. Quantités, températures, dates, état des colis, et ce qu'on fait quand quelque chose ne va pas.
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Gestion4 min
Calculer et suivre le ticket moyen de son restaurant
Le ticket moyen dit ce qu'un client dépense chez vous, pas pourquoi. Comment le calculer par service, ce qui le fait bouger, et comment l'augmenter sans forcer la main.
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Les chiffres à suivre chaque semaine dans un restaurant
Couverts, ticket moyen, coût matière, pertes, avis. Cinq chiffres suffisent à savoir où va un restaurant, relevés en un quart d'heure par semaine.
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Gestion4 min
Intégrer un nouveau serveur en trois services
Un serveur lâché en salle sans préparation coûte des erreurs, des clients, et parfois le serveur lui-même. Trois services pour le rendre autonome, observer, faire accompagné, faire seul.
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Gestion3 min
Préparer et annoncer sa fermeture annuelle
Congés d'été, travaux, semaine de repos. Une fermeture mal annoncée laisse des clients devant une porte close. Ce qu'il faut mettre à jour avant de partir, et au retour.
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Gestion4 min
Continuer le service quand internet ou la caisse tombe
Un restaurant dépend d'internet pour encaisser, imprimer en cuisine et afficher sa carte. Ce qu'il faut prévoir avant la panne, et comment tenir le service le jour où elle arrive.
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Gestion5 min
Faire adopter la carte digitale par l'équipe de salle
Pourquoi une carte sur QR code échoue quand l'équipe n'y croit pas, comment la présenter aux serveurs, la phrase d'accueil qui marche et ce qu'il faut garder en papier.
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Gestion4 min
Organiser le service en terrasse
Loin de la cuisine, des tables qui tournent, des clients qui attendent qu'on les voie. Comment organiser le service en terrasse, numéroter ses tables et y faire marcher un QR code.
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Gestion5 min
Relier sa carte digitale à sa caisse
Ce qu'une connexion entre la commande en ligne et le logiciel de caisse évite (double saisie, écarts), comment elle passe par un intermédiaire comme HubRise, et ce qu'il faut vérifier.
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Gestion5 min
Augmenter ses prix au restaurant sans perdre ses clients
Quand augmenter, de combien, sur quels plats et comment l'annoncer. Une méthode pour répercuter la hausse de vos coûts sur la carte sans brusquer les habitués.
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Gestion5 min
Réduire le gaspillage alimentaire au restaurant
Où se perd la nourriture dans un restaurant (stock, préparation, assiette), les obligations sur les restes et les biodéchets, et ce qui fait vraiment baisser les pertes.
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Gestion5 min
Réduire les no-shows au restaurant
Confirmation, rappel, empreinte bancaire, arrhes ou acompte. Les moyens de réduire les réservations non honorées, et ce qu'il faut annoncer au client pour qu'ils tiennent.
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Gestion5 min
Lire les statistiques de sa carte digitale
Ce que mesurent les scans et les vues de plats, comment repérer ses heures d'affluence et ses plats ignorés, et quelles décisions en tirer pour la carte et l'équipe.
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Gestion6 min
Calculer le coût matière d'un plat et fixer son prix
La fiche technique, le calcul du coût matière et du ratio, un exemple chiffré pas à pas, et comment en tirer un prix de vente sans se tromper sur la TVA.
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Gestion6 min
Gestion de stock au restaurant, le minimum qui marche
Inventaire régulier, niveau d'alerte, rotation des dates, suivi des pertes. Une méthode de gestion de stock assez simple pour être tenue toute l'année.
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Gestion4 min
Gérer un plat en rupture pendant le service
Ce que coûte un « on n'en a plus » annoncé après la commande, comment prévenir la salle, tenir la carte à jour en plein service et avoir moins de ruptures.
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Gestion de stock au restaurant, le minimum qui marche

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