Gestion4 min, mis à jour le
Une liste pour l'ouverture, une pour la fermeture
Tout le monde sait ouvrir et fermer un restaurant. Jusqu'au soir où la personne qui ferme d'habitude est en congé, et où la porte de la chambre froide reste entrouverte toute la nuit. Deux listes affichées et cochées à chaque fois, ça coûte une feuille de papier.
Pourquoi une liste
Une liste ne sert pas tant aux débutants qu'aux habitués, les jours où ils sont fatigués ou pressés. Les pilotes de ligne en ont une pour la même raison. Elle doit être courte, suivre l'ordre du parcours dans le local, et être cochée, pas seulement lue.
À l'ouverture
- relever les températures des chambres froides et des congélateurs, et les noter ;
- vérifier les livraisons attendues et l'état de ce qui est arrivé ;
- contrôler les dates des produits entamés ;
- allumer les appareils dans l'ordre où ils chauffent ;
- faire le tour de la salle, tables, propreté, toilettes, terrasse ;
- vérifier la caisse, le terminal de paiement, la connexion ;
- mettre la carte à jour, plat du jour et ruptures connues ;
- faire le brief.
Le relevé des températures n'a rien d'une formalité. Il fait partie des autocontrôles de votre plan de maîtrise sanitaire, et c'est le premier document qu'on vous demandera lors d'un contrôle.
À la fermeture
- filmer, dater et ranger les préparations, et jeter ce qui doit l'être ;
- nettoyer selon le plan de nettoyage, et le cocher ;
- éteindre les appareils et couper le gaz ;
- fermer les chambres froides, et vérifier qu'elles tiennent leur température ;
- sortir les poubelles et trier les biodéchets ;
- faire la caisse ;
- noter ce qui manque pour le lendemain ;
- fermer les fenêtres, mettre l'alarme, verrouiller.
La ligne « ce qui manque pour demain » est celle qui sert le plus, puisqu'elle devient la commande du matin.
La carte fait partie de la liste
Une carte digitale se met à jour en un instant, à condition d'y penser. Inscrivez deux gestes dans vos listes. À l'ouverture, publier le plat du jour et vérifier les ruptures. À la fermeture, remettre en vente ce qui revient le lendemain. Sur l'accueil de RestoAll, le bouton « Ruptures » liste les plats en rupture, et chacun se remet en vente d'un geste.
Si vos horaires changent ce jour-là, modifiez-les aussi, puisque votre carte affiche « ouvert » ou « fermé » à partir d'eux.
