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Réussir sa mise en place avant le service
Pendant le service, on assemble et on cuit. Tout le reste doit être fait avant, taillé, pesé, portionné, à portée de main. C'est la mise en place qui fait la différence entre une cuisine qui envoie et une cuisine qui subit, et elle se prépare avec une liste plutôt que de mémoire.
Une fiche par poste
Chaque poste a sa fiche, avec ce qu'il faut avoir prêt, en quelle quantité et dans quel contenant. On la lit en arrivant et on la coche avant l'ouverture. Un remplaçant ou un nouveau peut ainsi tenir le poste sans demander toutes les cinq minutes où sont les choses.
Les bonnes quantités
Trop peu, et le poste s'arrête en plein service pour tailler. Trop, et le surplus part à la poubelle le lendemain. La quantité se règle sur les réservations et sur ce qui s'est vendu les mêmes jours les semaines précédentes. Notez-la sur la fiche et corrigez-la chaque semaine.
Étiqueter et ranger
- chaque contenant porte le nom du produit et la date de préparation ;
- ce qui a été préparé en premier sort en premier ;
- chaque chose a sa place, toujours la même, sur le poste et en chambre froide ;
- en fin de service, le poste est remis en état pour le suivant.
Ces règles font aussi partie de votre plan de maîtrise sanitaire, et elles sont contrôlées. Voir DLC et DDM.
La mise en place et le stock
La mise en place consomme du stock avant même la première commande. Si vous suivez vos quantités, c'est là que les écarts apparaissent, une préparation ratée, un rendement plus faible que prévu. Notez les pertes le jour même, avec leur raison. Dans RestoAll, une perte se saisit en quelques secondes dans le stock, et le total du mois s'affiche en euros.
