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La différence entre DLC et DDM en cuisine
Les produits que vous recevez portent l'une de deux dates, et on les confond souvent. L'une est une limite de sécurité, l'autre une indication de qualité. Les traiter pareil, c'est soit prendre un risque, soit jeter des produits encore bons.
La DLC, une limite à ne pas dépasser
La date limite de consommation s'écrit « À consommer jusqu'au ». Elle concerne les denrées très périssables, viandes, poissons, produits laitiers frais, plats préparés réfrigérés. Passé cette date, le produit ne doit plus être ni vendu ni servi, même s'il a l'air parfait. On le retire du stock, et on le jette.
La DDM, une indication de qualité
La date de durabilité minimale s'écrit « À consommer de préférence avant ». Elle concerne les produits stables, conserves, pâtes, riz, épices, boissons. Une fois la date passée, le produit a pu perdre du goût ou de la texture, sans être dangereux pour autant. C'est à vous de juger s'il mérite encore d'être servi.
Les deux mentions sont définies par le règlement européen (UE) n° 1169/2011 sur l'information des consommateurs, que le site de la DGCCRF explique clairement.
Les produits entamés et les préparations
Dès que l'emballage est ouvert, la date imprimée ne compte plus. Un produit entamé, décongelé ou cuisiné sur place a une nouvelle durée de vie, que vous fixez dans votre plan de maîtrise sanitaire en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre profession.
- chaque contenant est étiqueté, avec le produit, la date d'ouverture ou de fabrication, et la date limite d'utilisation ;
- on garde l'étiquette d'origine, pour la traçabilité ;
- au moindre doute sur une date, le produit est écarté.
Faire tourner le stock
La règle tient en une ligne, ce qui expire en premier sort en premier. Encore faut-il un rangement qui la rende évidente, avec les dates les plus proches devant, et un contrôle régulier des chambres froides. Avec RestoAll, une livraison peut être enregistrée avec sa date limite. Le stock signale alors les lots qui arrivent à échéance, et un lot périmé se sort en une fois, compté comme perte.
