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Intégrer un nouveau serveur en trois services
Recruter est difficile, et beaucoup de nouveaux s'en vont dans le premier mois. Souvent parce qu'on leur a donné un tablier et un plan de salle, puis qu'on les a laissés se débrouiller un samedi soir. Trois services bien pensés suffisent à rendre quelqu'un autonome, et à lui donner envie de rester.
Avant le premier service
- une visite complète, salle, cuisine, réserve, vestiaire ;
- le plan de salle et la numérotation des tables ;
- la carte, à lire, et à goûter autant que possible ;
- les règles de la maison, tenue, horaires, repas, pourboires.
Donnez-lui la carte la veille. Si elle est digitale, il la parcourt sur son téléphone, avec les photos, les descriptions et les allergènes de chaque plat.
Premier service, il observe
Il suit un serveur expérimenté, sans table à lui. Il regarde comment on accueille, comment on prend une commande, comment on annonce en cuisine et comment on encaisse. Il porte, il débarrasse, il pose des questions. Choisissez un service calme.
Deuxième service, il fait accompagné
Il prend deux ou trois tables, avec son référent à portée de voix, qui n'intervient que si besoin. À la fin, on fait le point, deux choses réussies et une à travailler. C'est le service où il apprend le plus.
Troisième service, il fait seul
Un rang complet, un soir normal. Le référent reste disponible mais ne surveille plus. Après le service, prenez dix minutes pour en parler vraiment, ce qui a été difficile, ce qui manque encore.
Tout au long, revenez sur les deux points où l'approximation n'a pas sa place, les allergènes et ce qu'on fait quand on ne sait pas. « Je vérifie en cuisine » est toujours une bonne réponse.
