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Noter les pertes, la casse et les offerts
Une assiette renvoyée, un bac de sauce tombé, une bouteille cassée, un dessert offert à une table qui a attendu. Rien de tout ça n'apparaît sur un ticket, et c'est pourtant de la marchandise achetée. Tant qu'on ne la note pas, on cherche ailleurs la marge qui manque.
Quatre sorties qu'on ne vend pas
- la perte, un produit périmé, oublié ou abîmé ;
- la casse et les erreurs, un plat tombé, mal cuit, renvoyé, une commande mal prise ;
- l'offert, le geste commercial, le café de fin de repas, le verre de l'ami ;
- le repas du personnel.
Les quatre sont normales. Ce qui ne l'est pas, c'est d'ignorer combien elles pèsent.
Une ligne, tout de suite
La seule méthode qui tient prend dix secondes, au moment où ça arrive. Le produit, la quantité, le motif. Une feuille accrochée en cuisine suffit pour commencer. Ce qu'on prévoit de noter « en fin de service » ne se note jamais.
Sur RestoAll, on saisit une perte dans le stock en choisissant l'article, la quantité et le motif. Elle sort du stock, reste dans l'historique avec le prénom de la personne qui l'a saisie, et s'additionne aux autres. Le total des trente derniers jours s'affiche en euros.
Lire le mois
Au bout de quatre semaines, des régularités apparaissent, et chacune appelle une réponse différente :
- toujours le même produit périmé, vous en commandez trop, ou il est mal rangé ;
- beaucoup de plats renvoyés pour la cuisson, il y a un souci à la prise de commande ou sur un poste ;
- des offerts concentrés sur un service, l'attente a sans doute été trop longue ce soir-là ;
- des pertes le lundi, le week-end a été mal prévu.
Une règle pour les offerts
L'offert est un outil commercial, pas un oubli. Décidez qui peut offrir, quoi, et dans quelles circonstances, et demandez que chaque offert soit noté avec sa raison. Sans règle, tout le monde offre, et personne ne sait combien.
Les pertes de denrées ont aussi un versant réglementaire, avec le tri des biodéchets (voir réduire le gaspillage alimentaire).
