Mettre les fromages à la carte du restaurant

• L'assiette, trois ou quatre fromages choisis par la maison et dressés en cuisine. C'est le plus simple à tenir, avec des portions connues et aucune perte en salle.
• Le plateau à partager, posé au milieu de la table, pour deux ou pour quatre. Il se vend bien en fin de repas à plusieurs, et à l'apéritif.
• Le chariot, où le client choisit devant lui. Il demande un vrai choix, un serveur qui sait en parler, et assez de rotation pour que rien ne sèche.

Le bon format, c'est celui que votre débit permet. Un chariot de douze fromages dans une salle de vingt couverts finit en pertes.

« Assiette de fromages » ne donne envie à personne. « Comté affiné dix-huit mois, chèvre frais de la ferme voisine, bleu d'Auvergne », ça se commande. Trois fromages bien choisis suffisent, une pâte dure, une pâte molle ou un chèvre, un bleu. Nommez le producteur ou l'affineur quand vous le connaissez, si c'est vrai tous les jours.

Si la sélection change au gré des arrivages, écrivez-le, « selon l'arrivage de notre fromager ». Sur une carte digitale, on met la description à jour en une minute quand un fromage en remplace un autre.

Le lait est un allergène à déclaration obligatoire, et doit donc figurer dans l'information écrite que vous tenez à disposition. Pensez aussi aux accompagnements, les fruits à coque sur l'assiette, le pain aux noix, la moutarde. Notre guide sur les allergènes au menu détaille la méthode.

Un fromage au lait cru se signale. Certains clients, les femmes enceintes en particulier, ont besoin de le savoir avant de commander.

Le fromage se propose avant le dessert, et non à sa place. Sur la carte, donnez-lui sa ligne entre les plats et les desserts, avec une photo, car une assiette de fromages bien dressée est l'un des plats les plus photogéniques d'une carte.

Pensez à l'accord. Un verre de vin proposé avec l'assiette, en une phrase, fait monter l'addition sans rien forcer.